BIBLIOTECA DUQUE DE AHUMADA. Libros Históricos

Arte cisoria, ó tratado del arte del cortar del cuchillo que escrivió Don Henrique de Aragon, Marques de Villena; la da a luz, con licencia del Rey Nuestro Señor, la Bibliotheca Real de San Lorenzo del Escorial.


Aragón, Enrique de (Villena, Marqués de) 
1766
Siglo XVIII


Arte cisoria, ó tratado del arte del cortar del cuchillo que escrivió Don Henrique de Aragon, Marques de Villena; la da a luz, con licencia del Rey Nuestro Señor, la Bibliotheca Real de San Lorenzo del Escorial.

Aragón, Enrique de (Villena, Marqués de)
 Siglo XVIII

Categoría: Impreso
Lugar: Madrid
Editor: Oficina de Antonio Marín
1766
Páginas: 197 p.
Biblioteca: Biblioteca Nacional  2/49715
Materias: Artes de la Mesa
Palabras clave: Cortador, Etiqueta, Anatomía animal, Servicio de mesa
Idioma: Castellano


Comiença el tractado del arte del cortar del cuchillo que ordeno el señor don enrrique de villena á preces de sancho de jaraua.-Capítulo primero: De quando e por quien las artes fueron falladas;e esta del cortar en quales dellas se cuenta.- Capítulo segundo: Porque la arte de cortar fue introdusida e al numero de las otras artes agregada.- Capítulo terçero: De las condiçiones e costunbres que pertenesçen al cortador de cuchillo, mayor mente ante Rey.- Capítulo quarto: De los estrumentos que son menester e como se deuen tener e guardar por el cortador con gran cura.- Capítulo quinto: En que manera se deue seruir el ofiçio del cortar e continuar curosa mente.- Capítulo sesto: De las cosas que se acostumbran cortar, segunt las viandas de que vsan comer en estas partes.- Capítulo séptimo: Do fabla del tajo de las aves comestibles.- Capítulo otauo: Del tajo de las animalias de quatro pies que se acostunbran comer.- Capítulo noveno: Del tajo de los pescados que se acostunbran en estas partes comer.- Capítulo deseno: Del tajo de las cosas que naçen de la tierra.- Capítulo onseno: Del cortar e mondar de las frutas.- Capítulo doseno: De los derechos desde oficio al cortador pertenesçientes.- Capítulo treseno: Como deuen ser criados moços de buen linaje, bien acostunbrados, para tomar dellos para el ofiçio del cortar.- Capítulo catorseno: Como non syn grant causa se deue mudar este ofiçio.- Capítulo quinseno: En que forma se deue dar el ofiçio del cortar, quando por el rrey se otorga de nuevo e se da a alguno.- Capítulo dies e seyseno: De los grados del ofiçio del cortar.- Capítulo dies e seteno: Que penas han los que falleçen en el ofiçio del cortar.- Capítulo dies e ocho: Como puede e deue ser mostrado el cortador de cuchillo por arte e rreglas çiertas.- Capítulo dies e nueve: Como deue ser esta arte de cortar abituada e continuada segunt pertenesçe.- Capítulo veynteno: De la recomendaçión de la obra e tractado.- Síguese el traslado de la carta que fue ordenada para enbiar con el dicho tratado cometiendolo a correpcion.

 

 

Facsímil de la edición de 1766. Madrid: Ediciones Guillermo Blázquez. 1981. 197 p.: il.

Arte cisoria. Con varios estudios sobre su vida y obras y muchas notas y apéndices por Felipe- Benicio Navarro. Barcelona: Imp. de La Renaixensa. 1879. lxxxvi, 315 p.: il.

Facsímil de la edición de 1879. Arte cisoria de D. Enrique de Villena. Valladolid: Maxtor. 2006. LXXXVI, 315 p.: il.

Nueva edición cuidadosamente reproducida del códice original de la Biblioteca Escurialense. Prefacio y apéndice- glosario por Enrique Díaz- Retz. Barcelona: Selecciones Bibliófilas. 1948. 254 p., [5] h.

Preparó el texto y el vocabulario y escribió la nota preliminar Federico Carlos Sainz de Robles. Madrid: Espasa Calpe. 1967. 143 p.

The text and concordance of Arte Cisoria. Escorial Mss. F. IV.1. Ed. John O´Neill. Madison: 1987. 8 p., 2 microfichas. 

Edición y estudio de Russell V. Brown. Barcelona: Humanitas,  1986. 183 p.

Obras Completas. Madrid: Turner. 1994. 3 v.

Presentación y actualización del texto. José-Luis Martín. Salamanca: J.L. Martín. 1997. 112 p.

Edición a partir de los mss. de la Biblioteca de El Escorial y de la Biblioteca Menéndez Pelayo. Texto modernizado y notas por Francisco Calero, introducción por Valentín Moreno. Madrid: Guillermo Blázquez. 2002. XXXI, 64 h., 122 p.: il.

Los doce trabajos de Hércules; Tratado de la lepra; Arte cisoria. Palencia: Simancas. 2005. 191 p.

 

 

Notas:

Enrique de Aragón, marqués de Villena (1384-1434), es un escritor considerado como uno de los primeros humanistas españoles. Entre los campos del saber que cultivó, destacan las matemáticas, la filosofía, la alquimia y la astrología. Respecto a su obra, sobresalen sus traducciones de obras de Cicerón o Dante, entre otros, y su Arte cisoria (1423), tratado gastronómico con fuerte carácter alegórico y didáctico.


Descripción:

Arte Cisoria, libro escrito en 1423 por Enrique de Aragón, marqués de Villena, recoge una minuciosa descripción del arte de cortar los alimentos delante de la mesa real. En el libro se describen desde los diversos tipos de instrumentos que se emplean para cortar la comida y sus usos, hasta aspectos relacionados con el protocolo, la higiene o las costumbres que los profesionales encargados de realizar este servicio deben tener en cuenta. 



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